Qualität und Sicherheit für gutes Fleisch

Qualität und Sicherheit für gutes Fleisch
Filet

Was ist die wichtigste Voraussetzung für den Genuss eines knusprigen Brathähnchens, eines zarten Rinderfilets oder eines saftigen Steaks? Ganz einfach: gutes Fleisch. Und woran erkennt der Verbraucher gutes Fleisch in geprüfter Qualität? Natürlich am blauen QS-Prüfzeichen zum Beispiel auf der Verpackung. 

 

Qualität und Sicherheit für gutes Fleisch

Das QS-Prüfzeichen steht für strenge Kontrollen von der Futtermittelherstellung bis in die Kühltheke im Supermarkt. Denn bei Fleisch oder Wurst mit dem blauen Prüfzeichen wurde die Einhaltung der strengen QS-Anforderungen und die lückenlose Dokumentation über alle Produktionsschritte hinweg durch unabhängige Auditoren genaustens kontrolliert. Im Folgenden sind die wichtigsten Schritte zum sicheren Fleischgenuss einmal zusammengefasst:

 

Futtermittelherstellung

Die Qualitätssicherung bei Fleisch im QS-Prüfsystem beginnt nicht erst bei der Tierhaltung, sondern bereits bei der Futtermittelherstellung. Ganz egal, ob der Landwirt das Futtermittel für seine Tiere selbst erzeugt oder über Händler bezieht – es muss stets den strengen QS-Anforderungen genügen. Denn Voraussetzung für eine gute Fleischqualität ist hochwertiges Futter und damit einhergehend auch das Wohlbefinden der Tiere.

 

Tierhaltung

Für die Landwirte des QS-Prüfsystems ist das Wohlergehen ihrer Tiere am wichtigsten. Sie haben Einflussfaktoren auf die Gesundheit der Tiere, wie z.B. die Futterqualität, das Tränkwasser, das Stallklima, die Stallhygiene oder die Beleuchtung im Stall, stets im Blick. Ein Hoftierarzt untersucht den Tierbestand regelmäßig und behandelt eventuell erkrankte Tiere mit der verantwortungsvollen Unterstützung des Landwirts - denn gutes Fleisch stammt schließlich von gesunden Tieren. Sollte der Tierarzt den Einsatz von Antibiotika im Sinne des Tierschutzes für notwendig erachten, verschreibt er diese und dokumentiert die Abgabe des Medikamentes genau. Die QS-Systempartner erfüllen dabei höhere Anforderungen als es das Gesetz verlangt und verpflichten sich zur Teilnahme an verschiedenen Monitoringprogrammen, wie dem Anitbiotikamonitoring.

Schon gewusst?
Die eingesetzte Antibiotikamenge bei Fleisch sinkt bei den Betrieben im QS-System seit Jahren. Allein 2016 verringerte sie sich im Vergleich zum Vorjahr um 11,4 Prozent. Bei sogenannten „kritischen“ Antibiotika ist der Einsatz sogar um 20 Prozent zurückgegangen. Ein Erfolg, zu dem gerade das QS-Antibiotikamonitoring maßgeblich beiträgt.

 

Laboruntersuchungen

Lebensmittelsicherheit ist im QS-Prüfsystem das A und O. Daher gibt es, zusätzlich zu den Eigenkontrollen der Landwirte und den neutralen Kontrollen durch Auditoren, auch Laboruntersuchungen, bei denen Fleischproben zum Beispiel auf mögliche Antibiotika-Rückstände oder Salmonellen-Antikörper untersucht werden.

 

Schlachthof und Metzgerei

Gesunde und schlachtreife Tiere werden von einem QS-zertifizierten Tiertransporteur zum Schlachthof gebracht. Er muss sicherstellen, dass alle Tiere beim Transport genügend Platz und Luft haben. Im Schlachthof gelten besonders strenge Hygienemaßnahmen. Eine Hygieneschleuse stellt sicher, dass alle Mitarbeiter die Produktionsräume nur in einem hygienisch-sauberen Zustand betreten. Sobald das Tier fach- und tierschutzgerecht geschlachtet wurde, muss das Fleisch ununterbrochen gekühlt werden.
In der Metzgerei gehen die Kontrollen weiter: Der Metzger prüft die Temperatur des Fleisches und die Begleitpapiere auf ihre Vollständigkeit. Anschließend verarbeitet er das Fleisch unter strengen Hygienemaßnahmen. Alles muss klar gekennzeichnet sein, sauber abgepackt und richtig gelagert werden. Das gekühlte Fleisch darf außerdem Wände und Boden nicht berühren und nicht in Kontakt mit Fleisch anderer Tierarten kommen.

 

Supermarkt

Im Supermarkt angekommen, werden beim Wareneingang zunächst alle Begleitpapiere überprüft, das Fleisch ausgeladen und eingeräumt. Hierbei wird besonders temperaturempfindliche Ware, wie z. B. Geflügel- oder Hackfleisch, zuerst verstaut. Die Mitarbeiter im Supermarkt sorgen jederzeit dafür, dass alle QS-Anforderungen eingehalten werden. Dazu gehört unter anderem die Überprüfung der Hygiene und der Temperatur. Morgens bringen sie die Fleisch-Bedientheke auf Temperatur und räumen frisches Fleisch ein. Gegen Ladenschluss wird die Bedientheke ausgeräumt, gereinigt und desinfiziert. Um der Verbreitung von Bakterien vorzubeugen, waschen sich alle Mitarbeiter regelmäßig die Hände.

 

Lebensmittelsicherheit bewahren – auch zu Hause

Ab der Kühltheke sind die Verbraucher für die Qualität des frisch gekauften Fleisches zuständig. Generell sollten leicht verderbliche und gekühlte Lebensmittel möglichst durchgängig gekühlt werden. Dies ist auch für den Transport nach Hause zu empfehlen.

Wird das Fleisch nicht am gleichen Tag zubereitet, sollte es am besten direkt über dem Gemüsefach gelagert werden – dort ist es im Kühlschrank am kältesten. Tipps zum richtigen Kühlen und Lagern gibt es hier. Bis zu welchem Zeitpunkt ein Lebensmittel bei sachgemäßer Lagerung seine typischen Eigenschaften, wie Frische und Geschmack, behält, zeigt das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung. Aber auch nach Ablauf des angegebenen Datums sind die Lebensmittel in der Regel noch bedenkenlos zu verzehren. Leicht verderbliche Lebensmittel, wie Fleisch, sind mit einem Verbrauchsdatum gekennzeichnet, welches darüber Auskunft gibt, bis wann die jeweilige Ware spätestens zu verbrauchen ist.

Schon gewusst?
Farbe, Geruch, Struktur und Fettanteil sind wichtige Qualitätsmerkmale bei Fleisch. Frisches Fleisch riecht übrigens immer neutral. Alle anderen Merkmale sind abhängig von der Fleischart, der Rasse, dem Geschlecht oder dem Alter des Tieres. Mehr Infos sind hier aufgeführt.

Beim Zubereiten sollte darauf geachtet werden, für Fleisch ein anderes Schneidebrettchen und Messer zu verwenden als z.B. für Gemüse. Noch mehr Tipps finden sich in unserem Themenspezial zur Küchenhygiene.

Qualität und Sicherheit für gutes Fleisch

Das QS-Prüfzeichen steht für strenge Kontrollen von der Futtermittelherstellung bis in die Kühltheke im Supermarkt. Denn bei Fleisch oder Wurst mit dem blauen Prüfzeichen wurde die Einhaltung der strengen QS-Anforderungen und die lückenlose Dokumentation über alle Produktionsschritte hinweg durch unabhängige Auditoren genaustens kontrolliert. Im Folgenden sind die wichtigsten Schritte zum sicheren Fleischgenuss einmal zusammengefasst:

 

Futtermittelherstellung

Die Qualitätssicherung bei Fleisch im QS-Prüfsystem beginnt nicht erst bei der Tierhaltung, sondern bereits bei der Futtermittelherstellung. Ganz egal, ob der Landwirt das Futtermittel für seine Tiere selbst erzeugt oder über Händler bezieht – es muss stets den strengen QS-Anforderungen genügen. Denn Voraussetzung für eine gute Fleischqualität ist hochwertiges Futter und damit einhergehend auch das Wohlbefinden der Tiere.

 

Tierhaltung

Für die Landwirte des QS-Prüfsystems ist das Wohlergehen ihrer Tiere am wichtigsten. Sie haben Einflussfaktoren auf die Gesundheit der Tiere, wie z.B. die Futterqualität, das Tränkwasser, das Stallklima, die Stallhygiene oder die Beleuchtung im Stall, stets im Blick. Ein Hoftierarzt untersucht den Tierbestand regelmäßig und behandelt eventuell erkrankte Tiere mit der verantwortungsvollen Unterstützung des Landwirts - denn gutes Fleisch stammt schließlich von gesunden Tieren. Sollte der Tierarzt den Einsatz von Antibiotika im Sinne des Tierschutzes für notwendig erachten, verschreibt er diese und dokumentiert die Abgabe des Medikamentes genau. Die QS-Systempartner erfüllen dabei höhere Anforderungen als es das Gesetz verlangt und verpflichten sich zur Teilnahme an verschiedenen Monitoringprogrammen, wie dem Anitbiotikamonitoring.

Schon gewusst?
Die eingesetzte Antibiotikamenge bei Fleisch sinkt bei den Betrieben im QS-System seit Jahren. Allein 2016 verringerte sie sich im Vergleich zum Vorjahr um 11,4 Prozent. Bei sogenannten „kritischen“ Antibiotika ist der Einsatz sogar um 20 Prozent zurückgegangen. Ein Erfolg, zu dem gerade das QS-Antibiotikamonitoring maßgeblich beiträgt.

 

Laboruntersuchungen

Lebensmittelsicherheit ist im QS-Prüfsystem das A und O. Daher gibt es, zusätzlich zu den Eigenkontrollen der Landwirte und den neutralen Kontrollen durch Auditoren, auch Laboruntersuchungen, bei denen Fleischproben zum Beispiel auf mögliche Antibiotika-Rückstände oder Salmonellen-Antikörper untersucht werden.

 

Schlachthof und Metzgerei

Gesunde und schlachtreife Tiere werden von einem QS-zertifizierten Tiertransporteur zum Schlachthof gebracht. Er muss sicherstellen, dass alle Tiere beim Transport genügend Platz und Luft haben. Im Schlachthof gelten besonders strenge Hygienemaßnahmen. Eine Hygieneschleuse stellt sicher, dass alle Mitarbeiter die Produktionsräume nur in einem hygienisch-sauberen Zustand betreten. Sobald das Tier fach- und tierschutzgerecht geschlachtet wurde, muss das Fleisch ununterbrochen gekühlt werden.
In der Metzgerei gehen die Kontrollen weiter: Der Metzger prüft die Temperatur des Fleisches und die Begleitpapiere auf ihre Vollständigkeit. Anschließend verarbeitet er das Fleisch unter strengen Hygienemaßnahmen. Alles muss klar gekennzeichnet sein, sauber abgepackt und richtig gelagert werden. Das gekühlte Fleisch darf außerdem Wände und Boden nicht berühren und nicht in Kontakt mit Fleisch anderer Tierarten kommen.

 

Supermarkt

Im Supermarkt angekommen, werden beim Wareneingang zunächst alle Begleitpapiere überprüft, das Fleisch ausgeladen und eingeräumt. Hierbei wird besonders temperaturempfindliche Ware, wie z. B. Geflügel- oder Hackfleisch, zuerst verstaut. Die Mitarbeiter im Supermarkt sorgen jederzeit dafür, dass alle QS-Anforderungen eingehalten werden. Dazu gehört unter anderem die Überprüfung der Hygiene und der Temperatur. Morgens bringen sie die Fleisch-Bedientheke auf Temperatur und räumen frisches Fleisch ein. Gegen Ladenschluss wird die Bedientheke ausgeräumt, gereinigt und desinfiziert. Um der Verbreitung von Bakterien vorzubeugen, waschen sich alle Mitarbeiter regelmäßig die Hände.

 

Lebensmittelsicherheit bewahren – auch zu Hause

Ab der Kühltheke sind die Verbraucher für die Qualität des frisch gekauften Fleisches zuständig. Generell sollten leicht verderbliche und gekühlte Lebensmittel möglichst durchgängig gekühlt werden. Dies ist auch für den Transport nach Hause zu empfehlen.

Wird das Fleisch nicht am gleichen Tag zubereitet, sollte es am besten direkt über dem Gemüsefach gelagert werden – dort ist es im Kühlschrank am kältesten. Tipps zum richtigen Kühlen und Lagern gibt es hier. Bis zu welchem Zeitpunkt ein Lebensmittel bei sachgemäßer Lagerung seine typischen Eigenschaften, wie Frische und Geschmack, behält, zeigt das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung. Aber auch nach Ablauf des angegebenen Datums sind die Lebensmittel in der Regel noch bedenkenlos zu verzehren. Leicht verderbliche Lebensmittel, wie Fleisch, sind mit einem Verbrauchsdatum gekennzeichnet, welches darüber Auskunft gibt, bis wann die jeweilige Ware spätestens zu verbrauchen ist.

Schon gewusst?
Farbe, Geruch, Struktur und Fettanteil sind wichtige Qualitätsmerkmale bei Fleisch. Frisches Fleisch riecht übrigens immer neutral. Alle anderen Merkmale sind abhängig von der Fleischart, der Rasse, dem Geschlecht oder dem Alter des Tieres. Mehr Infos sind hier aufgeführt.

Beim Zubereiten sollte darauf geachtet werden, für Fleisch ein anderes Schneidebrettchen und Messer zu verwenden als z.B. für Gemüse. Noch mehr Tipps finden sich in unserem Themenspezial zur Küchenhygiene.