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QS-live, 27.07.2017

Gruner und Jahr Fleischseminar QS-live Meat and Greet

Hobbyköche treffen QS-Experten bei Fleischseminar Meat and Greet

Was macht gutes Fleisch aus? Wie wird die Produktion überprüft? Wofür steht das blaue QS-Prüfzeichen auf Verpackungen von z.B. frischem Fleisch? Wo finde ich sicheres, kontrolliertes Fleisch? Diese und ähnliche Fragen beschäftigen Verbraucher in Deutschland, wenn es um Fleisch geht. Laut jüngstem Ernährungsreport des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft ist Fleisch das liebste Nahrungsmittel der Deutschen. Mit einem Pro-Kopf-Verzehr von knapp über 60 Kilogramm im Jahr liegen sie weit über dem weltweiten jährlichen Durchschnitt von 43 Kilogramm. Grund genug für QS-live, Verbraucher beständig über die Qualitätssicherung bei Fleisch zu informieren und ihre Fragen wann immer möglich auch im direkten Gespräch zu beantworten.

Dazu veranstaltete QS-live mit der Zeitschrift essen&trinken im Juni ein exklusives Fleischseminar in Hamburg. Bei diesem „Meat & Greet“ hatten 15 Leser die Möglichkeit mit dem QS-Fleischexperten Robert Römer ins Gespräch zu kommen und den Genuss von gutem Fleisch zu erleben.  Während des Abends bereiteten die Teilnehmer zusammen mit drei Profi-Köchen des essen&trinken-Teams kulinarische Köstlichkeiten zu – allesamt aus Fleisch mit dem QS-Prüfzeichen: dreierlei Tatar aus der Rinder-Oberkeule, Pfifferlingrahmsuppe mit gebratener Entenbrust sowie Schweinekoteletts vom Grill, aus dem Beefer und Sous Vide.

Die wichtigsten Fragen des Abends und die Antworten des QS-Fleischexperten Robert Römer stellen wir hier noch einmal zusammen:

1. Gibt es nicht schon genug Siegel für Lebensmittel?

Es gibt zweifellos viele Siegel für Lebensmittel. Das QS-Prüfzeichen ist aber die einzige Orientierungshilfe beim Einkauf von Nicht-Bio-Ware, die dem Kunden zeigt, dass die gesamte Produktionskette – vom Landwirt bis zur Ladentheke – kontrolliert und zertifiziert ist.

2. Wird das Lebensmittel an sich kontrolliert?

Würde nur das Endprodukt kontrolliert werden, würden viele wichtige Qualitätskriterien auf dem Weg des Lebensmittels unbeachtet bleiben. Das QS-Prüfsystem ist mit seinen Prozesskontrollen viel weitreichender. Denn alle Herstellungs- und Vermarktungsprozesse bei Fleisch, Obst und Gemüse werden nach strengen Auflagen von neutralen Kontrolleuren überprüft. Diese beginnen bei Fleisch- und Wurstwaren schon bei der Herstellung von Futtermitteln und reichen bis in die Kühltheke im Lebensmitteleinzelhandel. Darüber hinaus müssen die QS-Betriebe an sogenannten Monitoringprogrammen (z.B. Salmonellenmonitoring, Antibiotikamonitoring, etc.)  teilnehmen, um mögliche Risiken früh zu erkennen und ihnen entgegenwirken zu können. In den fleischverarbeitenden Betrieben wird im Zuge dessen natürlich auch eine Produktkontrolle durchgeführt.

3. Wird nur der Landwirt kontrolliert und zertifiziert?

Nein, im QS-Prüfsystem finden zahlreiche Kontrollen entlang der gesamten Lebensmittelkette statt – vom Landwirt bis zur Ladentheke. Nur wenn ein Lebensmittel auf allen Stufen der Produktion und Vermarktung in Betrieben hergestellt und vermarktet wurde, die nach den Anforderungen des QS-Prüfsystems zertifiziert sind, darf es das QS-Prüfzeichen tragen.

4. Wo finde ich Fleisch und Wurst mit dem QS-Prüfzeichen?

Mittlerweile sind in über 24.500 Supermärkten QS-geprüftes Fleisch und Wurst, aber auch Obst und Gemüse zu finden. Zu erkennen sind die Produkte am blauen QS-Prüfzeichen auf der Verpackung oder anhand einer Auszeichnung an der Frischetheke. Achten Sie auch auf die Produkthinweise in Werbeprospekten und Zeitungsanzeigen des Lebensmitteleinzelhandels.

5. Ist Fleisch, das ich bei meinem Metzger um die Ecke kaufe, nicht besser?

Die Qualität des Fleisches ist von vielen Faktoren abhängig, aber nicht davon wo sie dieses kaufen. Beeinflusst wird die Qualität durch den Herstellungsprozess, die Genetik und das Alter der Tiere, die Fütterung, usw.

Für den Einkauf von Fleisch im Supermarkt und Discounter empfehlen wir, auf das blaue QS-Prüfzeichen zu achten. Das ist das Signal dafür, dass die gesamte Lebensmittelkette nach den strengen Anforderungen des QS-Prüfsystems kontrolliert wurde. Angefangen bei der Herstellung des Futtermittels bis hin zur Vermarktung im Supermarkt.

6. Kann ich mich als Verbraucher darauf verlassen, dass das günstigere Fleisch im Discounter auch wirklich sicher ist?

Für die Lebensmittelsicherheit ist zunächst der herstellende Betrieb verantwortlich in Verbindung mit dem Händler, bei dem Sie das Produkt kaufen. Alle Lebensmittelunternehmen werden durch amtliche Kontrolleure überprüft. Zusätzlich werden die QS-Systempartner durch neutrale Auditoren regelmäßig kontrolliert. Alle Lebensmittel mit dem QS-Prüfzeichen, egal ob Fleisch-/ Fleischwaren, Obst oder Gemüse stammen aus Betrieben, die eine umfassende Qualitätssicherung nachgewiesen haben, denn das QS-Prüfsystem steht für gründliche Kontrollen, gesicherte Herkunft und klare Kennzeichnung.

7. Wie streng sind die Anforderungen des QS-Prüfsystems, zum Beispiel im Vergleich zu den ohnehin geltenden gesetzlichen Regelungen?

Die Anforderungen des QS-Prüfsystems umfassen mindestens die gesetzlichen Regelungen, die für alle Unternehmen gelten, die Lebensmittel herstellen und vermarkten. Im QS-Prüfsystem gelten zusätzlich höhere Anforderungen an den Tierschutz und die Tiergesundheit. Insbesondere bei den Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit geht QS über die gesetzlichen Anforderungen hinaus – genauere Infos finden Sie hier.

8. Sind Antibiotika in der Tierhaltung erlaubt?

Nur wenn der Tierarzt diese für notwendig erachtet - das gebietet der Tierschutz und deswegen müssen auch manchmal Antibiotika eingesetzt werden. Im QS-Prüfsystem wird jede einzelne Antibiotika-Verschreibung genau dokumentiert und ausgewertet. Dafür tragen die Tierärzte der QS-Betriebe genaue Informationen zu jeder Behandlung in eine Datenbank ein. Tierärzte und Tierhalter können sich dadurch einen Überblick verschaffen und schnell Handlungsbedarf erkennen. Darüber hinaus ist ein verantwortungsvoller Umgang mit Antibiotika unerlässlich, nur so kann die Gefahr der Bildung resistenter Keime reduziert werden.

9. Kontrolliert das QS-Prüfsystem auch Wild?

Im Bereich Fleisch- und Fleischwaren kontrolliert das QS-Prüfsystem bei Rind-, Schwein-und Geflügelfleisch die Herstellung und Vermarktung bis in den Supermarkt. Da die Erzeugung von Fleischprodukten aus Wild sich grundlegend davon unterscheidet, können wir das mit den Prozessen im QS-Prüfsystem nicht in der Verlässlichkeit abbilden, wie Sie es als Verbraucher zu Recht von uns erwarten. Deshalb gibt es kein Wildfleisch mit blauem Prüfzeichen zu kaufen.

10. Welche Qualitätsmerkmale gibt es bei Fleisch?

Farbe, Geruch, Struktur und Fettanteil sind wichtige Qualitätsmerkmale bei Fleisch. Generell gilt: frisches Fleisch riecht immer neutral. Die anderen Merkmale sind abhängig von der Fleischart, der Rasse, dem Geschlecht oder dem Alter des Tieres. Genauere Infos finden Sie hier.

11. Wie wird Fleisch richtig transportiert und gelagert?

Bei Fleisch ist es ganz wichtig die Kühlkette nicht zu unterbrechen, das bedeutet auch bei einem kurzen Heimweg sollte es in einer Thermotasche gut gekühlt nach Hause transportiert werden. An heißen Tagen oder bei längeren Transporten noch besser in einer Kühlbox. Zu Hause lagert man Fleisch am besten gleich nach dem Einkauf im kältesten Bereich des Kühlschranks bei 4-6°C, direkt über dem Gemüsefach. Eine Übersicht über Aufbewahrungszeiten im Kühl- und Gefrierschrank finden Sie hier.

12. Welche Zubereitungsarten gibt es eigentlich?

Bei der Zubereitung von Speisen geht es im Wesentlichen darum das Produkt bekömmlich zu machen. Neben den optischen Aspekten und der Hygiene haben die Garmethoden einen entscheidenden Einfluss. Ob Sieden, Dünsten, Braten oder Backen: Es gibt viele unterschiedliche Garmethoden, die über die Konsistenz, die Farbe, das Aroma und den Geschmack von Lebensmitteln entscheiden. Die Garmethoden ermöglichen beim Kochen somit eine enorme Vielfalt. Es gibt zum einen die feuchten Garmethoden, also all jene Zubereitungsarten, bei denen Wasser verwendet wird. Hier werden in den meisten Fällen Temperaturen von 100 ° C nicht überschritten. Und zum anderen gibt es die trockenen Gartechniken, bei denen die Zubereitung größtenteils unter Zuhilfenahme von Fetten bzw. Ölen erfolgt. Wasser kommt hier so gut wie nie zum Einsatz.

13. Kann ich für die Zubereitung von Tatar auch tiefgefrorenes Fleisch verwenden?

Tatar ist ein Spitzenprodukt aus Rindfleisch, welches nur aus frischem Fleisch hergestellt werden sollte. Am besten eignen sich dazu magere Stücke aus der Keule. Es wird feiner zerkleinert als Rinderhack und enthält nur wenig Fett. Das Besondere an Tatar ist, dass es traditionell roh verzehrt wird. Weil das fein zerkleinerte Fleisch sehr anfällig für Keime ist, sollte es ausschließlich frisch zubereitet und gegessen werden. Die Kühlkette darf auf keinen Fall unterbrochen werden.

14. Wie finanziert sich die QS Qualität und Sicherheit GmbH?

Das QS-Prüfsystem ist ein Bündnis der Wirtschaft für den aktiven Verbraucherschutz. Gesellschafter sind Verbände und Organisationen der Agrar- und Ernährungswirtschaft. Sie repräsentieren alle Stufen der Lebensmittelkette:

  • Futtermittelwirtschaft: Deutscher Raiffeisenverband e.V.
  • Landwirtschaft: Deutscher Bauernverband e.V.
  • Schlachtung und Zerlegung: Verband der Fleischwirtschaft e.V.
  • Fleischwarenindustrie: Bundesverband der deutschen Fleischwarenindustrie e.V.
  • Lebensmitteleinzelhandel: Handelsvereinigung für Marktwirtschaft e.V.

Alle Unternehmen, die das QS-Prüfzeichen nutzen wollen bzw. Teil der Lebensmittelkette sind, müssen eine jährliche Systemgebühr entrichten. Landwirte zahlen z.B. eine jährliche Systemgebühr in Höhe von etwa 25,-€ (je nach Tierart).