Fleisch

Fleisch

Fleisch und Wurstwaren richtig kühlen und lagern

Um frisches Fleisch und Wurstwaren vor Keimen zu schützen, sollten diese Lebensmittel zuhause sofort im Kühlschrank an der kältesten Stelle verstaut werden. Mit Temperaturen zwischen 0 und 4 °C ist direkt über dem Gemüsefach dafür der perfekte Platz. Ganze Rohwürste wie Salami oder Schwarzwälder Schinken am Stück fühlen sich aber auch außerhalb des Kühlschranks wohl – luftig und kühl bei etwa 10 bis 15 °C.

Infografik Fleisch aufbewahren

Gefrorenes Fleisch sollte langsam aufgetaut werden: Dafür einfach die Verpackung entfernen und das Fleisch in einer abgedeckten Schüssel (am besten Siebeinsatz und Auffangschale für den austretenden Fleischsaft) in den Kühlschrank stellen. Das aufgetaute Fleisch sollte anschließend direkt zubereitet und nicht erneut eingefroren werden.

Fleisch zubereiten

Um frisches Fleisch hygienisch sicher zu verarbeiten, sollte es vor der Zubereitung unter fließend, warmem Wasser gewaschen und einfach mit Küchenkrepp trocken getupft werden. Achten Sie auf die Verwendung unterschiedlicher Arbeitsutensilien für die verschiedenen Lebensmittel, damit Keime nicht übertragen werden. Das bedeutet: Verwenden Sie nicht das gleiche Schneidbrett oder Messer für Fleisch und Gemüse.

Um Keime zuverlässig abzutöten und das Fleisch sicher genießen zu können, kommt es auf die für die unterschiedlichen Teile von  Rind, Schwein und Geflügel jeweils richtige Gartechnik an:

 

 

Rindfleisch zubereiten

Feinfaseriges Rindfleisch lässt sich gut grillen oder kurzbraten, stärker beanspruchte Muskelpartien aus kräftigeren Fasern besser im Ofen braten, schmoren oder kochen. Ein Überblick für den nächsten Einkauf:

Innereien
Liebhaber lokaler Küche können sich auch an Innereien erfreuen – Zunge, Kalbsbries, Leber, Nieren, Herz und Kutteln sind besonders vitamin- und mineralstoffreich.

Rinderbraten oder Geschnetzeltes
Für Rinderbraten oder Geschnetzeltes eignen sich Roastbeef, Filet, Keule oder Schulter. Gegrillte oder gebratene Steaks schneidet man aus Filet, Hüfte, Roastbeef oder Hoher Rippe.

Suppen und Eintöpfe
Das Fleisch für Suppen und Eintöpfe wird gekocht – dafür kauft man am besten Hohe Rippe, Zungenstück, Brust, Wade, Dünnung, Quer- und Flachrippe.

Gulasch und Rouladen
Gulasch und Rouladen werden geschmort. Dafür eignet sich Fleisch von Hals, Schulter, Hoher Rippe, Wade sowie aus der Ober- und Unterschale. Von allen Seiten gut anbraten und dann in viel Flüssigkeit im Ofen schmoren.

Steaks
Steaks werden aus Hochrippe, Hüfte, Nacken oder Filet geschnitten. Zum Anbraten muss das Fleisch Zimmertemperatur haben – und das Fett in der Pfanne sollte zischen. Nach vier Minuten pro Seite ist das Fleisch medium oder rosa.

 

Rind Fleischteile auf einen Blick
Schweinefleisch zubereiten

Schweinefleisch darf nach dem Garen noch leicht rosa sein – dann ist es besonders saftig. Ein schneller Überblick für den nächsten Einkauf:

Braten, Schmorgerichte und Gulasch
Für saftige Braten, Rollbraten, Schmorgerichte und Gulasch eignen sich Stücke aus Nacken, Schulter, Dicker Rippe oder Schinken. Tipp: Bei Schulter und auch Haxe ist mit längeren Garzeiten zu rechnen.

Eintöpfe
Für deftige Gerichte und Eintöpfe eignen sich roher oder geräucherter Rückenspeck sowie gepökeltes und geräuchertes „Kasseler“ aus dem Nacken oder Kotelett.

Medaillons, Steaks und Schnitzel
Das fettarme Filet liefert zarte Braten sowie feine Medaillons. Für Steaks oder Schnitzel eignen sich vom Knochen gelöstes, zartes Kotelettfleisch sowie Oberschale oder Hüfte, beides Teilstücke des Schinkens.

Rouladen, falsches Kotelett und Spareribs
Die Quelle für köstliche Rouladen, „falsches Kotelett“ und echte Spareribs? Schweinebauch! Die Spareribs stammen übrigens aus dem oberen fleischarmen Drittel.

Fleischteile Schwein auf einen Blick
Geflügel zubereiten

Ob Hähnchen, Pute oder Ente: Geflügel sollte immer komplett durchgegart werden. Machen Sie die Garprobe! Mit einem langen Holzspieß in die dickste Stelle stechen. Tritt rosa Saft aus, muss das Geflügel noch weitergaren. Erst wenn der Saft klar ist, ist es gar. Weitere Tipps für die Zubereitung von Brust, Keule und Flügel:

Grillen
Damit Geflügel auf dem Grill schön kross wird, kann man es vorher für wenige Stunden in Öl, Kräutern und Gewürzen einlegen. Etwa 15 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, die Marinade gut abtropfen lassen. Zunächst kurz bei hoher Temperatur anbräunen, dann bei mittlerer Hitze weitergrillen.

Braten
Damit das Fleisch schön knusprig wird: Kleine Stücke in der Pfanne in heißem Fett auf höchster Stufe anbraten: Die extreme Hitze sorgt dafür, dass sich die Poren des Fleisches schließen und kein Saft austritt.

Kochen, schmoren, pochieren
Im Gegensatz zum Kochen bleibt die Temperatur beim Pochieren oder Garziehen unterhalb des Siedepunkts. Ganze Vögel am besten schmoren: Von allen Seiten anbraten, den Bräter zu einem Drittel mit Brühe, Fonds, Wein oder Wasser füllen und im Ofen fertiggaren.

Geflügel Fleischteile auf einen Blick