Bitte auswählen

Wer sich schon in der Warenkunde umgeschaut hat, weiß bereits, dass Fleisch nur dann so richtig zum Genuss wird, wenn es korrekt gegart wird. Manche Stücke wie zum Beispiel die Keule eignen sich nicht für die schnelle Küche – die dicken Muskelfasern verlangen nach etwas Geduld beim Braten, Schmoren oder Kochen. So gelingt’s:

Feinfaseriges Fleisch, aus dem Schnitzel, Koteletts, Steaks oder Medaillons gemacht werden, lässt sich in nur wenigen Minuten in der Pfanne garen – der Fachmann nennt das „kurzbraten“.

Die Garzeiten sind unterschiedlich, je nachdem wie dick das Fleisch geschnitten wurde und um welche Fleischart es sich handelt. Schweinekoteletts zum Beispiel brauchen etwa 4 Minuten auf jeder Seite, Kalbskoteletts dagegen nur etwa 2,5 bis 3 Minuten. Vorsicht: Wenn sie zu lange braten, werden sie zäh!

Stücke bis 750 g eignen sich auch zum Braten auf dem Herd – größere Fleischstücke brauchen mehr Zeit und lassen sich unkompliziert im Ofen zubereiten.

Wer es gut gebräunt mag, brät das Stück vorher bei hohen Temperaturen und in wenig Fett an. Anschließend bei niedrigen Temperaturen zu Ende garen. Große Bratenstücke wie Roastbeef und Schweinerücken brauchen dafür einen großen Bräter, damit die heiße Luft von allen Seiten das Fleisch erreicht.

Übrigens: 1 Kilo Schweine- oder Rinderfilet benötigt im Ofen bei 225 °C ca. 25 Minuten, für jedes weitere Pfund Fleisch etwa 5 Minuten länger rechnen. Ein schweres Hähnchen (1,2 bis 1,8 Kilo) braucht im Ofen bei 250 °C ca. 60 bis 75  Minuten.

Manche Fleischstücke lassen sich besonders schonend im geschlossenen Topf in heißem Wasserdampf garen – zum Beispiel die Unterschale vom Kalb. Tipp: Für zarte Rouladen aus Hähnchenbrustfilet das Fleisch  etwa 10 Minuten dämpfen.

Zum Dünsten eignen sich vor allem kleine und zarte Fleischstücke. Das Fleisch wird einfach im eigenen Saft oder mit nur wenig zugegebener Flüssigkeit bei geschlossenem Deckel gegart – lecker!

Nicht nur im Sommer beliebt: Beim Grillen gart das Fleisch in trockener Hitze von Holzkohleglut oder elektrischen Heizstäben.

Das geht schnell – kleine Stücke garen in kurzer Zeit, ein Medium-Steak zum Beispiel braucht 4 Minuten auf jeder Seite. Bratwurst, Frikadellen oder Hähnchenbrust sind in etwa 10 Minuten tellerfertig. Größere Teilstücke brauchen etwas mehr Zeit. Sie werden zunächst bei starker Hitze gebräunt und dann in größerem Abstand zur Glut fertig gegart. Für Spareribs müssen zum Beispiel 40 Minuten eingeplant werden – Ihre Geduld wird aber mit Sicherheit belohnt!

Typisches Kochfleisch, das stark mit Bindegewebe und von dicken Muskelfasern durchzogen ist, braucht etwas Geduld beim Garen.

1 Kilo Tafelspitz braucht zum Beispiel etwa 2 Stunden in kochender Brühe. Das Fleisch kommt erst in den Topf, wenn die Flüssigkeit schon sprudelnd kocht. Es sollte vollständig von ihr bedeckt sein. Deckel drauf – und warten. Wenn sich weiße Schaumkronen auf der Flüssigkeit bilden, ist das ausgekochtes Eiweiß, das abgeschöpft werden kann.

Ähnlich wie beim Kochen braucht man fürs Pochieren oder Garziehen reichlich Flüssigkeit – der Unterschied ist, dass die Temperatur unterhalb des Siedepunktes bleibt. Damit das Fleisch immer gut von Flüssigkeit umgeben ist, hängen Sie es einfach mit Küchengarn umwickelt an einen Kochlöffel und lassen Sie es in etwa 25 Minuten gar ziehen.

Rouladen und Gulasch sowie magere Teilstücke von Rind und Schwein werden durch Schmoren zart und saftig.

Zuerst das Fleisch bei etwa 200 °C anbraten, anschließend mit Brühe, Wein oder einer Marinade ablöschen und im geschlossenen Topf bei niedriger Temperatur sanft weitergaren. Dabei ist es wichtig, dass das Fleisch nicht in der Flüssigkeit schwimmt, sondern nur etwa 2 cm eintaucht. Außerdem darf die Flüssigkeit nur leicht köcheln, weil sonst das Fleisch trocken wird. Gulasch braucht je nach Teilstück etwa 60 bis 80 Minuten, Rinderrouladen 50 bis 70 Minuten und Hähnchenschenkel 20 bis 30 Minuten – guten Appetit!